Cómo llegan las verduras frescas a más de 3.000 metros de altura en los campamentos mineros

Mantener verduras frescas y en condiciones adecuadas de consumo a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar representa uno de los desafíos logísticos de la gastronomía vinculada a la actividad minera. Las grandes distancias, las condiciones climáticas de la cordillera y las exigencias de inocuidad obligan a trabajar con una cadena de frío que comienza mucho antes de que los alimentos lleguen al campamento.

Desde LyG Logística y Gastronomía explicaron en sus publicaciones que la empresa trabaja con una cadena de frío estricta, embalajes térmicos y personal gastronómico capacitado para desarrollar sus tareas en condiciones de altura. La compañía destaca además la selección de materias primas de primera calidad y la realización de controles bacteriológicos como parte de sus procedimientos.

La importancia de este sistema está respaldada por recomendaciones internacionales. La FAO señala que las frutas y hortalizas continúan siendo tejidos vivos después de la cosecha y que el control de la temperatura es uno de los principales factores para preservar su calidad. Las bajas temperaturas, siempre que sean adecuadas para cada producto, permiten reducir la respiración, disminuir la pérdida de agua y extender la vida útil.

En el caso de los alimentos que requieren refrigeración, no alcanza con enfriarlos en un determinado momento. El objetivo es conservar las condiciones apropiadas durante las distintas etapas del traslado, almacenamiento y preparación. La FAO define precisamente la cadena de frío como la continuidad de los medios utilizados para mantener la temperatura correspondiente desde la recepción hasta el almacenamiento, transporte y utilización de los alimentos.

“Mantener verduras frescas a más de 3.000 metros de altura requiere mucho más que contar con una cámara de frío. Hay que cuidar todo el recorrido del producto, desde que se selecciona la materia prima hasta que llega a la cocina del campamento.”

Así lo detalla Manuela Campillay , directora General de LyG, Logistica y Gastronomia.

Para una operación gastronómica en alta montaña, esto implica controlar cada etapa. Los productos deben ser acondicionados antes del traslado, transportados en unidades que permitan conservar las condiciones requeridas y almacenados posteriormente de acuerdo con las características de cada alimento. También resulta fundamental evitar interrupciones prolongadas durante la carga y descarga.

Las recomendaciones de la FAO para productos hortícolas refrigerados incluyen preenfriar el compartimiento de transporte, permitir una adecuada circulación del aire alrededor de los productos, verificar el funcionamiento de los equipos de refrigeración y utilizar sistemas que permitan comprobar que la temperatura se mantuvo durante el viaje. También se recomienda revisar el estado de paredes, pisos, techos y puertas de los vehículos, además de realizar tareas de limpieza y desinfección.

“Trabajamos para que la cadena de frío no tenga interrupciones. La temperatura, el embalaje, el transporte y el almacenamiento son parte de un mismo proceso y cada etapa tiene que estar controlada.”

La temperatura, además, no necesariamente es igual para todas las verduras. Cada especie presenta requerimientos particulares y algunas pueden sufrir daños cuando son sometidas a temperaturas demasiado bajas. La FAO, por ejemplo, señala que determinados productos necesitan temperaturas cercanas a 0 °C, mientras que otros, especialmente aquellos sensibles al frío, requieren temperaturas superiores.

El pimiento es un ejemplo de esta particularidad. Las recomendaciones técnicas para su conservación deben contemplar las características específicas del producto, su estado de maduración y el tiempo previsto hasta su utilización. Por eso, conservar alimentos frescos en alta montaña no consiste simplemente en mantenerlos "bien fríos", sino en establecer condiciones apropiadas para cada materia prima.

“En alta montaña las condiciones son diferentes y por eso necesitamos equipos preparados y personal capacitado. La calidad de una verdura no se puede recuperar una vez que perdió sus condiciones de conservación.”

En este contexto, el embalaje también cumple un papel importante. Los sistemas térmicos ayudan a proteger la carga frente a las variaciones de temperatura durante los recorridos y permiten reducir el impacto de las condiciones externas. A esto se suma una correcta organización de los productos para evitar golpes, pérdidas de humedad y problemas derivados de una circulación de aire insuficiente.

La altura agrega una dificultad adicional. Los recorridos hacia los campamentos mineros pueden atravesar largas distancias y cambios importantes de temperatura, por lo que la planificación logística se convierte en una parte esencial del servicio gastronómico. La FAO advierte que durante el transporte es necesario evitar el sobrecalentamiento, restringir la pérdida de agua y mantener constantes las condiciones de temperatura, humedad relativa y circulación de aire una vez alcanzados los parámetros adecuados.

“Cada producto tiene sus propias necesidades de temperatura y almacenamiento. Por eso la planificación logística es fundamental para que los alimentos lleguen en buenas condiciones y puedan ser utilizados de manera segura.”

La inocuidad también ocupa un lugar central. El SENASA mantiene mecanismos de control sobre la cadena de productos de origen vegetal y establece requisitos vinculados con establecimientos que almacenan, acondicionan y procesan frutas y hortalizas, incluyendo herramientas destinadas a preservar la trazabilidad sanitaria.

Para LyG, esta logística forma parte de una actividad mucho más amplia que simplemente preparar comidas. La empresa sanjuanina nació hace más de 25 años vinculada a la gastronomía campamental y posteriormente amplió sus servicios hacia la logística, el transporte de insumos y otras prestaciones destinadas a operaciones mineras. Según la propia compañía, su objetivo es brindar servicios en entornos remotos y acompañar las necesidades de los trabajadores que desarrollan sus actividades en altura.

En sus redes sociales, LyG resumió el desafío con una pregunta concreta sobre cómo garantizar la frescura de los alimentos a miles de metros de altura y destacó tres elementos centrales de su operación, una cadena de frío estricta, embalajes térmicos certificados y un equipo gastronómico capacitado para trabajar en condiciones extremas.

“Para nosotros la gastronomía minera también significa bienestar. Una alimentación de calidad, con productos frescos y correctamente conservados, forma parte del cuidado diario de las personas que trabajan en lugares de tanta exigencia.”