Cómo se garantiza la calidad de frutas y verduras en los campamentos mineros ubicados a más de 3.000 metros de altura

Garantizar que frutas y verduras lleguen en óptimas condiciones a los campamentos mineros ubicados a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar requiere una planificación que comienza mucho antes del traslado hacia la cordillera. La selección de proveedores, los controles durante la recepción, el acondicionamiento de los productos, la conservación en cámaras frigoríficas y la rotación permanente de la mercadería forman parte de un procedimiento destinado a preservar la calidad de los alimentos y reducir las pérdidas.

Romina Riveros, licenciada en Tecnología de los Alimentos que trabaja para L&G Logística y Gastronomía, explicó a Diario Libre y Andino Minning cómo se desarrolla este proceso y cuáles son los principales cuidados que se aplican para conservar frutas y verduras frescas en condiciones de altura.

La especialista señaló que el procedimiento comienza con la evaluación de los proveedores. Las empresas que abastecen a L&G deben contar con las habilitaciones correspondientes y cumplir determinadas condiciones tanto para la manipulación como para el transporte de la mercadería. Dentro de ese esquema, Riveros destacó que uno de los proveedores realiza incluso la desinfección de los cajones utilizados para trasladar frutas y verduras. Esta práctica tiene como objetivo reducir la presencia de contaminantes y microorganismos en las superficies que entran en contacto con los alimentos.

Según explicó, al disminuir la contaminación presente en los cajones también se reducen factores que pueden acelerar el deterioro de los productos. La presencia de determinados microorganismos puede favorecer procesos de descomposición cuando entran en contacto con frutas y verduras, por lo que la higiene de los elementos utilizados para su transporte constituye una de las primeras barreras de control.

Una vez que la mercadería llega al depósito, se realiza un control visual para verificar el estado de cada producto antes de ingresarlo al sistema de almacenamiento. Allí se revisan las condiciones generales de las frutas y verduras y se determina si se encuentran aptas para continuar con el proceso de conservación y posterior traslado.

Luego comienza una etapa específica de acondicionamiento. Riveros explicó que, en el caso de determinados vegetales, se utilizan paños de papel humedecidos para mantener las condiciones adecuadas del producto. Posteriormente, la mercadería es acondicionada y colocada dentro de cámaras frigoríficas que trabajan aproximadamente a 6 grados Celsius.

La temperatura cumple un papel fundamental en la conservación. El objetivo es disminuir la velocidad de respiración de frutas y verduras, un proceso natural que continúa incluso después de la cosecha y que interviene directamente en su maduración y posterior deterioro. Al reducir esa actividad metabólica mediante la refrigeración, se consigue retardar los procesos de descomposición y putrefacción.

Sin embargo, mantener los alimentos a una temperatura adecuada no significa simplemente aplicar la mayor cantidad de frío posible. Riveros remarcó que en las cámaras utilizadas por la empresa se busca mantener alrededor de 6 grados, debido a que temperaturas excesivamente bajas también pueden afectar la calidad de determinados productos. En frutas y vegetales sensibles, el frío excesivo puede provocar daños en las hojas o en los tejidos del fruto, lo que también termina perjudicando su conservación.

Otro de los aspectos centrales del sistema es reducir al mínimo posible el tiempo que las frutas y verduras permanecen almacenadas antes de ser trasladadas hacia los campamentos. Por este motivo, la planificación contempla que el abastecimiento se prepare aproximadamente un día antes del envío. De esta manera, se busca que los productos lleguen a destino con el mayor nivel de frescura posible.

El proceso continúa una vez que la mercadería llega al campamento minero. Las instalaciones también cuentan con cámaras de refrigeración que permiten mantener las frutas y verduras a temperaturas cercanas a los 6 grados. La conservación no termina con el traslado, sino que requiere mantener las mismas condiciones en destino para evitar que se acelere el deterioro.

Uno de los ejemplos mencionados por la especialista fue el de las bananas. Esta fruta tiene la particularidad de continuar con su proceso de maduración después de haber sido cosechada. Durante ese proceso libera etileno, una sustancia que actúa como regulador de la maduración y puede acelerar el proceso en otros frutos y vegetales que se encuentran en sus proximidades.

Por esa razón, las bananas se mantienen separadas del resto de las frutas y verduras. La separación permite evitar que el etileno liberado durante su maduración acelere innecesariamente la maduración o el deterioro de otros productos almacenados en la misma cámara.

La organización de los pedidos también resulta fundamental para garantizar la conservación. L&G Logística y Gastronomía trabaja con abastecimientos semanales y realiza una planificación de las cantidades en función del consumo previsto en cada campamento. No se trata simplemente de enviar grandes volúmenes de alimentos, sino de calcular las necesidades para evitar tanto el faltante como el exceso de mercadería.

Riveros explicó que la proyección del consumo permite determinar cuánto producto debe solicitarse y cuándo debe realizarse el abastecimiento. Este mecanismo busca reducir las pérdidas y garantizar que los alimentos dispongan de las condiciones necesarias para conservarse correctamente.

La especialista también destacó que la capacidad de las cámaras frigoríficas debe ser respetada. Una sobrecarga puede afectar el funcionamiento del equipo y alterar la circulación del aire frío dentro del espacio de almacenamiento. Si la circulación no es adecuada, algunas zonas pueden no alcanzar las condiciones necesarias de refrigeración, lo que puede acelerar el deterioro de los alimentos.

Por este motivo, la planificación del abastecimiento está directamente relacionada con la capacidad de almacenamiento disponible y con el consumo real de cada operación. La empresa proyecta las necesidades de acuerdo con la cantidad de personas que debe abastecer y con las características particulares de cada campamento.

En cuanto a la vida útil de los productos una vez que llegan a destino, Riveros indicó que pueden contar con un mínimo aproximado de siete días, dependiendo del alimento y de las condiciones específicas de conservación. Ese período se considera a partir del ingreso al campamento y no contempla los días anteriores durante los cuales la mercadería permanece en los depósitos de la empresa antes de ser trasladada.

Todo este procedimiento se encuentra respaldado por el sistema HACCP, sigla correspondiente al sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, que permite identificar los riesgos que pueden afectar la seguridad de los alimentos y establecer controles específicos en las etapas consideradas críticas.

Riveros explicó que L&G Logística y Gastronomía cuenta con certificación bajo este sistema y que el análisis permite determinar aquellos momentos del proceso en los que resulta indispensable mantener determinadas condiciones. En el caso de frutas, verduras, carnes y otros alimentos que necesitan refrigeración, el almacenamiento en frío constituye uno de esos puntos críticos porque, si se rompe la cadena de conservación, no necesariamente existe una etapa posterior capaz de revertir el deterioro o garantizar nuevamente las condiciones originales del producto.

A este sistema de control se suma el cumplimiento del Código Alimentario Argentino, que constituye para la empresa el principal marco de referencia en materia de legislación alimentaria. Riveros destacó que la normativa es una herramienta fundamental para establecer los criterios bajo los cuales se trabaja en cada una de las etapas vinculadas con la manipulación, conservación, almacenamiento y provisión de alimentos.

"Nosotros trabajamos mucho también con el Código Alimentario Argentino, es nuestra Biblia para poder trabajar dentro de lo que es el marco legal de legislación de alimentos", explicó la licenciada en Tecnología de los Alimentos.

De esta manera, los procedimientos internos de la empresa se desarrollan tomando como referencia las exigencias establecidas por la normativa vigente y complementándolas con el sistema HACCP, que permite identificar y controlar los puntos críticos dentro de cada proceso.

La combinación de ambos elementos permite establecer un esquema de trabajo preventivo en el que la seguridad alimentaria no depende únicamente del estado del producto al momento de ser entregado, sino de una cadena de controles que comienza con la evaluación de los proveedores y continúa con la recepción, el acondicionamiento, la refrigeración, el transporte, el almacenamiento y la rotación de los alimentos.

La logística adquiere una dimensión particular cuando los alimentos deben ser trasladados hacia operaciones mineras ubicadas a gran altura. Las distancias, las condiciones ambientales y la necesidad de mantener una cadena de frío permanente obligan a trabajar con una planificación precisa para que el producto que sale del proveedor llegue al consumidor final manteniendo sus condiciones de calidad.

La cantidad de alimentos que maneja la empresa también varía de acuerdo con las características de cada operación. Riveros explicó que L&G Logística y Gastronomía ha realizado abastecimientos para campamentos de aproximadamente 300 personas y que, en determinadas operaciones, llegó a gestionar alimentos para hasta 1.000 trabajadores.

Actualmente, la empresa se encuentra operando en Mina Casposo, donde aplica este esquema de abastecimiento, conservación y control para garantizar la provisión de alimentos a los trabajadores.